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La grande histoire du chocolat L’histoire commence lorsque, en 1492, Christophe Colomb découvre l’Amérique. Bien plus qu’un continent, le Vieux Monde découvre alors cette chose exquise et stimulante qu’est le chocolat. C’est cours de son quatrième voyage vers le Nouveau Monde que Christophe Colomb découvrit les fèves de cacao. Cependant, à l’époque, il n’y accorda pas une grande importance. Le secret de cette denrée précieuse resta alors encore deux décennies entre les mains des Aztèques, jusqu’à ce que Fernand Cortez, célèbre conquistador espagnol, découvre en 1520 que les fèves de cacao étaient utilisées dans la préparation d’une boisson royale, le « Xocolatl ».

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La grande histoire du chocolat

L’histoire commence lorsque, en 1492, Christophe Colomb découvre l’Amérique. Bien plus qu’un continent, le Vieux Monde découvre alors cette chose exquise et stimulante qu’est le chocolat. C’est cours de son quatrième voyage vers le Nouveau Monde que Christophe Colomb découvrit les fèves de cacao. Cependant, à l’époque, il n’y accorda pas une grande importance. Le secret de cette denrée précieuse resta alors encore deux décennies entre les mains des Aztèques, jusqu’à ce que Fernand Cortez, célèbre conquistador espagnol, découvre en 1520 que les fèves de cacao étaient utilisées dans la préparation d’une boisson royale, le « Xocolatl ». Cette dernière était composée de fèves torréfiées, broyées et diluées dans de l’eau qui était ensuite enrichie de vanille et autres épices. L’empereur aztèque Montezuma, un véritable amoureux du chocolat, offrit d’ailleurs à ses invités espagnols du Xocolatl dans une grande coupe en or. On peut d’ailleurs noter que cette coupe était jetée après un seul usage, ce qui prouvait bien que le Xocolatl était véritablement considéré comme une boisson divine.

A son retour en 1528, Cortez ramena du cacao à son Roi, Charles V, pressentant que ces fèves le feraient chavirer. Et en effet, ce dernier fut littéralement fasciné par cette nouvelle saveur. Seulement, il la jugea un rien trop amère et il fit donc ajouter du sucre de canne au cacao. Après ce mélange qui ravit le Roi au plus haut point, le cacao devint alors une boisson extrêmement appréciée de la noblesse européenne. De plus, à cette époque, le chocolat fut également souvent prescrit comme médicament par les médecins. L’Aristocratie espagnole réussit à conserver le monopole du cacao pendant un siècle environ, mais en vain. Le pouvoir exercé par le chocolat ne pouvait s’arrêter aux frontières. Les fèves de cacao furent alors massivement introduites en Europe et en Asie grâce à la contrebande. Lentement mais sûrement, toute l’Europe plongea dans un formidable engouement pour le chocolat. Chaque pays adapta la boisson à son propre goût et à son propre tempérament, mais c’était principalement la cour royale et la classe favorisée qui pouvaient savourer cette boisson précieuse. Ce n’est finalement qu’au XXième siècle que le chocolat devint accessible à tous.

Puis, en 1828, le chimiste néerlandais Conrad Van Houten découvrit une méthode permettant d’extraire une grande partie de la graisse contenue dans la fève de cacao et de fabriquer de la poudre de cacao. L’introduction de cette poudre provoqua alors une véritable révolution, car elle permit non seulement de préparer des boissons chocolatées avec une simplicité enfantine, mais également de combiner le chocolat et le sucre. Cette découverte marqua le début du chocolat prêt à croquer. Une autre révolution se produisit encore au XIXième siècle dans le domaine de la production du chocolat. Tout d’abord, un procédé tout à fait innovateur fut mis au point pour condenser le lait. Il fut encore amélioré plus tard pour permettre le mélange du chocolat et du lait. Ce fut alors l’avènement du chocolat au lait, une denrée appréciée jusqu’aux antipodes de la planète. Cette invention allait modifier le cours de la production de chocolat dans le monde.

Aujourd’hui, le marché du chocolat se porte extrêmement bien. En effet, 392 000 tonnes de chocolat ont été consommées par les Français en 2012, soit environ 7 kg par personne, plus de 12 kilos par seconde ! Depuis la découverte des fèves de cacaos, le chocolat est resté l’une des saveurs les plus appréciées. Seulement : jusqu’à quand ? En effet, cet engouement pour le chocolat n’est pas sans risque. Avec une production de cacao qui dépassera les 70000 tonnes en 2014, les réserves comment à s’amenuiser, jusqu’à provoquer un réel manque qui pourrait survenir en 2018. C’est alors le moment ou jamais pour profiter de cette saveur unique et de cuisiner, encore et encore, selon son humeur de la journée !

Les recettes «aventureuses»

Anecdote suivante

Ingrédients (4 pers)

  • 100g de sucre en poudre
  • 50cl de sirop d'agave
  • 1 Oeufs
  • 225g de farine tamisée
  • 225g de maïzena
  • 1 sachet de levure
  • 110g de beurre
  • 110g de margarine
  • 1 gousse/sachet de vanille
  • 175g de chocolat noir
  • fleur de sel
cuisson : 10min
préparation : 30min
budget :
difficulté :

La légende raconte que le cookie fut inventé dans les années 1930 dans le Massachusetts par la cuisinière d'un restaurant dit « le Toll House ». La cuisinière pensait que le chocolat fondrait avec le reste du mélange mais ce n'a pas été le cas, d'où la présence de pépites aux chocolats dans les cookies. Désormais incontournables, les Cookies ont maintes fois leurs preuves auprès de nos palets. On retrouve aujourd’hui une multitude de saveurs pour les cookies dont notamment la Fleur de sel de Camargue apporte lui un croquant particulier à son moelleux et relève délicatement la saveur du chocolat.

Préchauffer le four sur th. 6 (170°C). Faire ramollir le beurre. Puis, râper le chocolat noir à l’aide d’une râpe à gros trous ou hachez-le au couteau. Mettre la préparation de côté.

Ensuite, dans une terrine, battre le beurre avec les deux sucres. Le mélange doit être jaune pâle et mousseux. Y ajouter l’œuf et la vanille liquide. Passer au chinois la farine et la levure puis verser en pluie dans la terrine en travaillant bien la pâte avec une spatule en bois pour éviter les grumeaux. Incorporer le chocolat noir.

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie. Faire des petits tas de pâte bien espacés sur la plaque en s’aidant d’une cuillère à soupe trempée dans un bol d’eau chaude avant de prendre de la pâte. Puis, aplatir chaque petit tas de pâte avec le dos de la cuillère de façon à former des disques de 10cm de diamètre environ. Saupoudrer chaque cookie avec quelques grains de Fleur de sel.

Enfin, enfourner pendant 8 à 10 mn. Les cookies doivent être croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.

Pralinés, nougats, truffes... Le chocolat fait une réapparition en force à l'occasion des fêtes de fin d'année. Entre chocolat produit localement et d'importation, les amateurs de cacao n'ont que l'embarras du choix. A travers des marques et des noms qui invitent au rêve mais aussi à coups de campagnes promotionnelles, le chocolat a la part belle à l'occasion des fêtes de fin d'année

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Le chocolat au coeur des fêtes

Pralinés, nougats, truffes... Le chocolat fait une réapparition en force à l'occasion des fêtes de fin d'année. Entre chocolat produit localement et d'importation, les amateurs de cacao n'ont que l'embarras du choix. A travers des marques et des noms qui invitent au rêve mais aussi à coups de campagnes promotionnelles, le chocolat a la part belle à l'occasion des fêtes de fin d'année.

C’est alors à ces occasions que s’écoule la majeure partie de la production nationale. Pendant les périodes de hausse de la demande, la gamme de produits proposés est élargie : bonbons, gâteaux, œufs, produits en forme d’animaux, d’objets, de personnages, le chocolat est à l’honneur sous toutes ses formes. Au cœur de ce marché, deux types de productions coexistent, l'artisanale et l'industrielle. Si cette dernière permet de pouvoir acheter du chocolat à un meilleur rapport qualité/prix, les productions artisanales proposent des produits bénéficiant de plus d'originalité. Pour surprendre tout en se régalant, certains chocolats renferment des cadeaux, du jouet pour les enfants à de véritables bijoux pour les plus grands.

Ainsi, le chocolat est devenu une véritable institution lors des fêtes. Il est devenu le cadeau à offrir. L'avantage de ces produits réside tout d'abord dans leur prix bon marché. Pour preuve, les larges rayons consacrés à ce produit dans les grandes surfaces. Ensuite dans leur résistance puisqu'ils sont fabriqués notamment à base de graisse végétale qui confère au chocolat une grande longévité.

Seulement, pour déguster un chocolat savoureux, il est nécessaire de ne pas le conserver trop longtemps après ouverture de la boîte. Il doit être conservé à l’abri de la lumière et au sec, de préférence. De plus, au bout de six mois, le chocolat au lait perd son goût tandis qu'un chocolat noir de plus d'un an et demi de conservation doit être utilisé, de préférence, en pâtisserie. Il convient également d’éviter de conserver le chocolat dans une atmosphère trop froide car si cela ne nuit pas à ses qualités gustatives, cela peut blanchir la matière et ainsi gâcher le plaisir des yeux qu’offre à merveille le cacao.

Les recettes «festives»

Anecdote suivante

Ingrédients (8 pers)

Pour le biscuit de la bûche :

  • 100g de sucre en poudre
  • 50cl de sirop d'agave
  • 4 Oeufs
  • 100g de farine tamisée
  • 100g de maïzena
  • 1 sachet de levure
  • 30g de beurre
  • 30g de margarine

Pour la crème au beurre au pralin :

  • 250g de sucre en poudre
  • 125cl de sirop d'agave
  • 100g de noisettes grillées
  • 100g de noix de pécan
  • 4 Jaunes d'oeuf
  • 25cl de lait
  • 25cl de lait de soja
  • 60g de chocolat
  • 50g de beurre
  • 50g de margarine
repose : 2h
cuisson : 25min
préparation : 10min
budget :
difficulté :

À l'origine, la bûche de Noël était une véritable bûche qui devait brûler du 24 décembre jusqu'au Nouvel An. Les cendres de la bûche étaient précieusement conservées contre les orages, pour guérir certaines maladies et pour fertiliser les terres. C'est pour continuer à célébrer ce rituel, que la buche de Noel a vu le jour sous la forme d'un délicieux dessert qui aurait été inventé par un pâtissier en 1945.

Travailler dans une terrine le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs puis ajouter la farine tamisée avec la levure puis les blancs d'oeufs battus en neige. Enfin, ajouter le beurre fondu.

Placer sur une plaque en tôle une feuille de papier alu bien beurrée, y étaler la pâte à biscuit en lui donnant une épaisseur régulière d'1 cm. Faites cuire dans un four chaud 8 à 10 minutes en surveillant.

A la sortie du four, démouler l'abaisse sur votre plan de travail préalablement beurré et recouvrir d'un torchon. Laisser reposer quelques minutes puis retirer le torchon et délicatement l'aluminium (la pâte reste moelleuse).

Faire cuire au caramel dans un poêlon 100 g sucre avec les noisettes puis réduire en poudre au robot lorsque le caramel est refroidi.

Travailler dans une casserole 150 g sucre et les jaunes d'œufs. Y ajouter la farine de maïs et délayer avec le lait bouillant. Lier cette crème sur feu très doux et tourner avec la spatule sans jamais laisser bouillir, laisser épaissir puis laisser bien refroidir au frais, c'est très important ! Fouetter le beurre ramolli dans une terrine et incorporer petit à petit la crème préparée et bien refroidie.

Ajouter le pralin à la fin. Prélever 1 tiers de cette crème au beurre pralinée et ajouter le chocolat fondu au bain-marie et refroidi. Mettre en réserve cette crème au chocolat destinée à masquer l'extérieur de la buche.

Étaler la crème sur l'abaisse pas complètement refroidie (la crème pénètre mieux le gâteau si le biscuit est encore un peu tiède) en une épaisseur régulière puis la rouler sur elle-même. Pour faire plus joli, couper les 2 extrémités. Garder une des extrémités pour décorer la bûche comme une sorte de nœud sur le dessus. Napper de la crème chocolat.

Bien la protéger de papier alu et la mettre au frais plusieurs heures. Saupoudrer de sucre glace et ajouter des sujets de décoration au moment de servir.

Les bienfaits du chocolat Considéré par beaucoup comme l’aliment le plus savoureux qui soit, le chocolat noir également de nombreux bienfaits. Bien que le plaisir qu’il procure en bouche soit une raison suffisante pour en consommer, il est intéressant de noter les effets positifs qu’il peut avoir aussi bien sur le corps que sur le moral.

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Saviez-vous que...?

Considéré par beaucoup comme l’aliment le plus savoureux qui soit, le chocolat noir également de nombreux bienfaits. Bien que le plaisir qu’il procure en bouche soit une raison suffisante pour en consommer, il est intéressant de noter les effets positifs qu’il peut avoir aussi bien sur le corps que sur le moral.

Constitué de 60 mg de magnésium pour 100g de chocolat au lait (et 112 mg pour le chocolat noir), le chocolat permet de lutter contre le stress et l’anxiété. En effet, le magnésium est un élément majeur de la prévention des conséquences négatives du stress et est capable de réduire fortement les taux de cortisol plasmatique dans le sang. De plus, le magnésium réduit les risques de survenue d’un infarctus du myocarde ou d’un AVC et permet d’abaisser la pression artérielle et diminue même la probabilité de souffrir d’un diabète de type 2. Enfin, une alimentation riche en magnésium pourrait avoir un effet positif sur la prévention et l’évolution de l’ostéoporose chez la femme ménopausée.

Le chocolat noir cache plus d’un tour dans son sac et grâce au polyphénol qu’il contient, les problèmes de tension artérielle ne sont plus qu’un mauvais souvenir. Seulement, le chocolat blanc, quant à lui, ne possède pas cette vertu. Ainsi, six grammes de chocolat noir par jour peuvent aider à lutter contre tension artérielle trop élevée.
De plus, le chocolat est capable de protéger l’organisme contre le mauvais cholestérol. Grâce aux flavonoïdes qui possèdent des propriétés antioxydantes, il diminue la concentration de mauvais cholestérol et favorisent la production de bon cholestérol. Mais encore, la vitamine B3 contenue dans le chocolat permet également de réduire l’encrassement des artères.

Il ne faut cependant pas oublier qu’il s’agit là d’un produit riche en sucre et en gras et que, comme toutes les bonnes choses, il faut en consommer avec modération.

Les recettes «cocooning»

Anecdote suivante

Ingrédients (1 pers)

  • 40g de de chocolat noir
  • 10cl de lait
  • 10cl de lait de soja
  • 10cl de creme fraiche liquide
  • 1/2 baton de canelle
  • 20g de gingembre
cuisson : 25min
préparation : 10min
budget :
difficulté :

Grand classique parmi les desserts français, la tarte au chocolat n’est pas une tarte comme les autres. La véritable tarte au chocolat n’a jamais pour base une pâte feuilletée et est composée d’une appétissante ganache au chocolat. Cependant, il est tout à fait possible de la parfumer aux noix, pistaches, zestes d’agrumes, fruits rouges, des amandes…

Râper le chocolat. Dans une casserole à fond assez épais, faire frémir le lait avec la crème et la cannelle.

Retirer la casserole du feu et laisser le mélange infuser. Retirer les bâtons de cannelle et intégrer le chocolat. Remuer doucement à l'aide d'un fouet : le chocolat doit être parfaitement fondu.

Laisser la cuisson se poursuivre à feu très doux quelques minutes en fouettant doucement : le chocolat sera encore plus onctueux et crémeux.

A déguster emmitouflé dans un plaid chaud !

Vertus aphrodisiaques Le chocolat est certainement l’aliment qui symbolise le mieux le péché de gourmandise et la notion de tentation dans notre culture occidentale. Seulement, bien avant la découverte de l’Amérique et des fèves, les Incas eux mêmes initiaient des rites de la culture du cacao qui étaient intimement liés à des pratiques sexuelles.

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Les vertus aphrodisiaques du chocolat

Le chocolat est certainement l’aliment qui symbolise le mieux le péché de gourmandise et la notion de tentation dans notre culture occidentale. Seulement, bien avant la découverte de l’Amérique et des fèves, les Incas eux mêmes initiaient des rites de la culture du cacao qui étaient intimement liés à des pratiques sexuelles. De plus, on demandait aux récoltants d’être chastes les jours précédant la récolte tandis que le dernier jour autorisait au contraire les orgies.

Le chocolat eut alors rapidement la réputation d’être aphrodisiaque. L’empereur aztèque Moctezuma en consommait d’ailleurs tout au long de la journée pour pouvoir honorer les femmes de sa virilité. Cela n’échappa guère aux Conquistadors qui créditèrent aussitôt le chocolat d’une réputation sulfureuse. De ce fait, il était mal vu que les femmes en boivent et il y eut de plus des tentatives pour l’interdire aux hommes d’église sous prétexte qu’il échauffait la chair et favorisait la luxure.
Cette réputation survécut au fil des siècles, même quand la vanille et le sucre s’ajoutèrent au cacao brute. Au XVIIème siècle, le chocolat est « la » boisson qui accompagne les joutes amoureuses des romans libertins. Casanova et Sade ne manquèrent alors pas de faire allusion à son efficacité. Le chocolat fut également présent dans les peintures, où les volutes fumantes sur les tables de nuit des alcôves montraient implicitement la présence du breuvage.

Mais, au-delà de cette réputation historique, le chocolat est la source de beaucoup de fantasmes. Il est un acte d’amour, de séduction, un prélude amoureux. Et si le chocolat est si consensuel, c’est parce qu’on établit très vite avec lui une relation de plaisir, un lien charnel. Car avant tout, le chocolat suscite le plaisir et flatte les sens : le chocolat est une caresse au palais. Il charme, mais console aussi. Il séduit tout en sachant répondre aux frustrations affectives.
D’un point de vue physiologique, il s’avère que la prise de chocolat, notamment noir, entraîne une accélération du rythme cardiaque de plus longue durée qu’un baiser, avec une fréquence cardiaque qui peut passer de 60 à 140 par minute. Les frissons qu’il déclenche persistent quatre fois plus de temps. L’étude montre que le plaisir est à son maximum avec le chocolat, au moment où la personne laisse fondre un carré sur sa langue.

Seulement, aujourd'hui le terme d'aphrodisiaque n'est plus de mise, on parle plus volontiers, d'aliment tonique, de plaisir, de douceur, de volupté, etc., qui sont également des qualificatifs propres à l'amour....

Les recettes «coquines»

Anecdote suivante

Ingrédients (4 pers)

  • 250g de chocolat
  • 4 Oeufs
  • 500g de cerises
  • 500g de mirabelles
  • 1 bol/bombe de chantilly
  • 100g de beurre
  • 100g de margarine
cuisson : 15min
préparation : 20min
budget :
difficulté :

: : La mousse au chocolat est l’un des desserts les plus simples à réaliser. De plus, les ingrédients qui la composent sont du sucre, des œufs, du beurre et bien sûr… Du chocolat. Seulement, cette simplicité n’enlève pas tout le plaisir que l’on ressent en bouche lorsqu’on en mange. Et les variantes sont nombreuses pour cette recette. On peut ainsi y ajouter de la liqueur, des fruits secs ou encore du caramel, et on peut l’accompagner de biscuits pour y apporter du croustillant.

Faire fondre le chocolat au bain marie. Fouetter les jaunes et incorporer le chocolat fondu ainsi que quelques cerises confites.

Monter les blancs en neige très ferme et y ajouter une pincée de sel. Incorporer le chocolat aux blancs en neige.

Verser la mousse dans des coupes et y ajouter une cerise fraiche. A servir avec un vin blanc sec, pour relever le goût !

La production du chocolat Le chocolat, et c’est incontestable, est l’une des saveurs préférées des Français. Qu’il soit en poudre, en tablette ou bien au cœur d’une délicieuse pâtisserie, il est dévoré, encore et encore. Seulement, peu de gens connaissent les différentes étapes de la production du chocolat.

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La production du chocolat

Le chocolat, et c’est incontestable, est l’une des saveurs préférées des Français. Qu’il soit en poudre, en tablette ou bien au cœur d’une délicieuse pâtisserie, il est dévoré, encore et encore. Seulement, peu de gens connaissent les différentes étapes de la production du chocolat.

La première du véritable processus de production du chocolat consistent en la fabrication de la pâte. Elle est un mélange de diverses matières premières pétries jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Le malaxage et le pétrissage de la pâte de cacao, du beurre de cacao et du sucre permettent alors de produire la base du chocolat pur. Ainsi, plus on ajoute de pâte de cacao à la pâte de chocolat, plus le goût sera amer. Pour obtenir du chocolat au lait, on ajoute de la poudre de lait au mélange. Et enfin, pour produire du chocolat blanc, exclusivement du beurre de cacao, du sucre et de la poudre de lait.
Après le pétrissage, les fragments de chocolat doivent encore être broyés très finement afin que le consommateur ne goûte pas un chocolat « sableux ». Alors, la pâte est broyée entre des cylindres métalliques pressés l’un contre l’autre et tournant à une vitesse sans cesse croissante. C’est ce processus de broyage qui permet d’obtenir la finesse définitive du chocolat, qui détermine en grande partie la qualité du produit final.

Afin de développer au maximum le goût du chocolat, la pâte est ensuite acheminée vers les conches pour le processus de conchage. Inventé par le Suisse Rodolphe Lindt en 1880, il permet d'uniformiser le produit et d'y incorporer le beurre de cacao additionnel, ainsi que le sucre et éventuellement le lait et les épices. La pâte de chocolat est ensuite à nouveau brassée pendant plusieurs heures. Le brassage s’accompagne de divers éléments : la friction, la chaleur et enfin la ventilation. Cette méthode permet alors de réduire la saveur amère de la pâte, et il ne reste ensuite que les véritables arômes du chocolat.
Une fois l’opération finie, qui peut d’ailleurs durer jusqu’à 48h, le chocolat doit être tempéré pour passer de l'état liquide à l'état solide. On lui fait donc subir un cycle de température, calculé de façon très précise, pour favoriser une cristallisation fine et stable du beurre de cacao. Le chocolat, stocké en tanks à 40°, passe donc dans une tempéreuse, c'est à dire dans un cylindre à double manteau qui le refroidit puis le réchauffe à 29-30° pour le chocolat au lait, 31-32° pour le chocolat noir. C'est alors ce que l'on appelle la courbe de cristallisation.

Enfin, le chocolat tempéré passe à l’étape du moulage et est déversés dans des moules. Ces derniers sont soumis à un secouage continu afin de bien répartir le chocolat et chasser les bulles d'air. Ces moules sont ensuite déposés dans un tunnel frigorifique. Le chocolat, qui se contracte en refroidissant, se démoulera alors facilement lors de sa sortie.
Puis, il est emballé automatiquement, afin d’être mis rapidement à la disposition des amateurs des chocolats.

Les recettes «classiques»

Anecdote suivante

Ingrédients (6 pers)

  • 70g de sucre en poudre
  • 40cl de sirop d'agave
  • 4 Oeufs
  • 120g de chocolat
  • 50cL de crème fraiche
  • pate sablée (fond de tarte)
cuisson : 25min
préparation : 10min
budget :
difficulté :

Grand classique parmi les desserts français, la tarte au chocolat n’est pas une tarte comme les autres. La véritable tarte au chocolat n’a jamais pour base une pâte feuilletée et est composée d’une appétissante ganache au chocolat. Cependant, il est tout à fait possible de la parfumer aux noix, pistaches, zestes d’agrumes, fruits rouges, des amandes…

Dans une casserole, faire fondre à feu doux le chocolat cassé en morceaux dans 2 cuillères à soupe d'eau, jusqu'à obtenir un ensemble lisse. Tapisser le moule de la pâte à tarte, la piquer, y verser la préparation ci-dessus.

Ajouter tout le sucre, continuer de mélanger au fouet. Ajouter les quatre œufs un à un, mélanger toujours au fouet. Ajouter la crème fraîche épaisse, et mélanger.

Tapisser le moule de la pâte à tarte, la piquer, y verser la préparation ci-dessus.

Mettre au four (préchauffé à 180°C) durant 20 à 25 min. Piquer pour voir si c'est cuit selon la convenance.

A savourer en se remémorant les bons souvenirs !

Saviez-vous que ? Contrairement à ce qui est souvent affirmé, le chocolat ne contient pas de cholestérol, n’entraîne pas l’apparition de boutons, n’a aucune influence sur le foie, ne fait pas grossir et ne provoque aucune migraine... Si on n’en abuse pas.

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Saviez-vous que...?

Les amateurs de chocolats dégustant cette petite douceur de façon modérée sont non seulement plus heureux, mais vivent probablement plus longtemps. Telle est la « supposition crédible » formulée par des chercheurs Anglais. Apparemment, cet agréable effet secondaire proviendrait du fait que le chocolat contient du phénol (acide phénique). Cette substance combat la liaison entre la graisse et l’oxygène dans le corps. Par ailleurs, le phénol, qui est également présent dans le vin, prévient l’obstruction des vaisseaux.

Contrairement à ce qui est souvent affirmé, le chocolat ne contient pas de cholestérol, n’entraîne pas l’apparition de boutons, n’a aucune influence sur le foie, ne fait pas grossir et ne provoque aucune migraine... Si on n’en abuse pas.

Lorsque l’on veut imiter le vrai chocolat, on remplace le beurre de cacao par des graisses végétales et/ ou animales. Le point de fusion de ce chocolat peut être adapté à des températures tropicales.

Les composants du chocolat tels que le fer, le magnésium et les graisses sont extrêmement importants pour les malades en convalescence.

Pour véritablement goûter le chocolat, il est préférable de faire fondre un petit morceau de chocolat sur votre langue. Sauf s’il s’agit d’un morceau particulièrement peu appétissant, les goûteurs de l’or brun ne recrachent pas le chocolat car on peut déduire énormément d’informations quant à la manière dont le chocolat fond dans la bouche. Est-il gras ou juste cireux ? Est-il granuleux ? Goûtez également s’il ne sent pas le brûlé ou la fumée. Le chocolat n’est-il pas trop doux ou trop amer ? Quel est le degré d’acidité ou d’amertume du chocolat ? Enfin le chocolat doit être bien parachevé et doit être long en bouche, comme un vin de qualité. Si vous goûtez plusieurs chocolats, buvez quelques petites gorgées d’eau entre les diverses opérations ; vous pouvez également neutraliser votre palais en mangeant un quartier de pomme. Bien que le café s’accorde à merveille avec le chocolat, cette boisson dessèche le palais, à l’instar d’autres saveurs fortes telles que le piment fort et la menthe. Si vous désirez goûter les chocolats avec tout le sérieux requis, vous devez donc prohiber ces saveurs. Les goûteurs professionnels utilisent souvent la même terminologie que les dégustateurs de vin. Ils observent certaines caractéristiques et comparent le chocolat aux fruits, aux fleurs, au baume, et même au thé vert.

Les recettes «pressées»

Anecdote suivante

Ingrédients (8 pers)

  • 40g de sucre en poudre
  • 1 Oeuf
  • 2cl de lait
  • 2cl de lait de soja
  • 20g de sucre
  • 2 cuillère de miel
  • 35g de beurre
  • 35g de margarine
  • 20g de farine
  • caramel beurre salé
  • rondelles bananes
cuisson : 2min
préparation : 10min
budget :
difficulté :

Le mugcake est une invention moderne qui permet aux plus affamés, ou au plus gourmands, d’avoir en quelques minutes seulement un délicieux gâteau au chocolat. Un simple mug, un micro-onde et quelques aliments basiques suffisent pour offrir aux goutons les plus pressés un savoureux dessert.

Dans un mug, couper le chocolat en morceaux et ajouter le beurre en morceaux. Passer le tout 1 minute au micro-ondes à 1000 watts. Mélanger avec une fourchette, afin de finir de faire fondre le chocolat et lisser le mélange.

Ajouter le sucre, mélanger puis ajouter l’œuf, le lait et enfin la farine en mélangeant bien après chaque ajout. Ajouter une cuillère à soupe de caramel au beurre salé.

Cuire le gâteau dans son mug pendant 45 secondes à 1 minute au micro-ondes à puissance max 1000 watts selon la puissance du four et la consistance voulue.

Le cake est cuit et n’attend plus qu’à être rapidement dévoré.

A la découverte de grands chocolatiers Ancien chef de la Maison du chocolat et incontestablement l’un des meilleurs chocolatiers, l’artiste réalise à partir des crus de chocolat du monde entier, des ganaches natures ou aromatisées à partir de plantes ou d’épices afin de faire fondre de plaisir les amateurs de chocolat.

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Saviez-vous que...?

Jacques Genin : Ganache et Fraîcheur
Ancien chef de la Maison du chocolat et incontestablement l’un des meilleurs chocolatiers, l’artiste réalise à partir des crus de chocolat du monde entier, des ganaches natures ou aromatisées à partir de plantes ou d’épices afin de faire fondre de plaisir les amateurs de chocolat.
Tous les produits sont frais du jour et ultra-sélectionnés : il choisit en effet des ingrédients parmi les produits les plus nobles et les plus remarquables. Jacques Genin propose alors des petits ballotins de chocolats, nougats, caramels et pâtes de fruits. Des délices d’une extrême fraîcheur que l’on peut d’ailleurs savourer dans un espace salon de thé. En effet, ce fournisseur du Plaza et du Crillon a décidé après 40 ans de métier de s’installer dans le Marais et de faire découvrir son travail et ses merveilles.

Pierre Marcolini : Passion et Rêve
Pierre Marcolini a décroché le premier prix de la coupe du monde de pâtisserie 1995. Et, à la manière des maisons de couture, il créé des collections. Bien plus encore, il conçoit un recueil de douceurs aux notes cacaotées. Permanentes ou éphémères, on peut trouver dans ses collections des chocolats délicats, harmonieux, intenses, une balade appétissante.

Jean-Paul Hévin : Goût et Raffinement
Adorateur de fèves venues de Colombie ou Équateur, Jean-Paul Hévin comble les puristes. Une excellence dans l’amertume, les ganaches extra noires. On retrouve dans ses chocolats les fruités, les épicés et même des liquoreux, ainsi que le beurre incorporé donnant de la souplesse. Palet, tablette ou pâte à tartiner, ce chocolatier décline sous toutes les formes la saveur du chocolat.

Patrick Roger : Sculpteur de Goûts
Patrick Roger, plus que le meilleur ouvrier de France, c’est un très grand artiste chocolatier à découvrir. Il part à la recherche de ses ingrédients à travers le monde. Il créé alors des chocolats aux goûts simples qui cachent une étonnante complexité, à l’aide d’oranges de Corse ou encore des fèves de cacao d’Equateur. Des vanilles tropicales aux cafés d’Ethiopie, l’artiste s’est alors lancé à la recherche de parfums subtils des plus classiques aux plus inattendus.
Il faut ainsi parfois jusqu’à une quinzaine de produits pour que la magie fasse son effet et que l’alchimie aboutisse à l’excellence. Il travaille le chocolat comme une matière brute qu’il transforme en une finesse de goût et par l’esthétique de la création. Patrick Roger sublime alors ce produit qu’est le chocolat et ce, de la plus belle des manières.

Les recettes «créatives»

Anecdote suivante

Ingrédients (8 pers)

Pour la base :

  • 400g de chocolat noir
  • 1 grande plaque de chocolat

Pour la sauce à l'orange :

  • 1 mandarine confite
  • 1 citron confit
  • 2 boule sorbet orange
  • 2 boules sorbet citron
  • 400g de chocolat noir
  • 100g de noisettes grillées
  • 100g de noix de pécan
  • 140cl de jus d'orange
cuisson : 5min
préparation : 30min
budget :
difficulté :

: Les idées concernant le chocolat sont sans limite. Ainsi, des pâtissiers ont imaginé que le chocolat pouvait être plus qu’un ingrédient à manger : il peut devenir un récipient (que l’on peut tout aussi bien manger !). La boule de chocolat est donc devenue un inconditionnel de la cuisine moderne et peut cacher de nombreuses choses : compote, sorbet ou bien crème et ce, pour notre plus grand plaisir.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand il est fondu, ajouter 1 cuillère à café d’eau chaude et mélanger soigneusement.

Verser le chocolat dilué dans une poche à douille, puis former des spirales sur 2 ou 3 épaisseurs dans les empreintes de 2 demi-sphères.. Réserver au frais et retourner la plaque quand le chocolat est pris afin de démouler les 2 demi-sphères.

Poser une demi-sphère sur un plat. La remplir de mandarine confite coupée en morceaux. Posez le sorbet, puis recouvrir de la demi-sphère restante pour former une boule.

Servir rapidement, pour ravir les papilles ainsi que vos yeux !

D'humeur indécise ? Choisir entre le chocolat noir, le chocolat au lait ou bien le chocolat blanc n’est pas une des tâches les plus aisées. Décider si on en fera une gâteau, une mouse ou encore une boisson l’est encore moins. Le chocolat apporte en effet bien plus que mille saveurs en bouche. Il amène souvent avec lui l’indécision. Alors, si l’on n’arrive pas à déterminer son humeur du moment, autant avoir tout le panel de recettes devant soi afin de prendre la meilleure décision possible. Car oui, c’est une affaire à prendre au sérieux, le chocolat !

bouteille(s) de lait
plaque(s) de chocolat noir
oeuf(s)
bouteille(s) de lait de soja
portion(s) de noisette
portion(s) de noix de pecan
paquet(s) de farine
paquet(s) de sucre
gousses/sachet(s) de vanille
portion(s) de levure
portion(s) de caramel
portion(s) de piment
portion(s) de piment
portion(s) de beurre
portion(s) de gingembre
portion(s) de canelle
banane(s)

Remerciements :

Nous remercions Arnaud Laborderie pour nous avoir donné l’opportunité de réaliser ce livre numérique de cuisine lors de son cours de premier Semestre du Master CEN. Présent et toujours de bons conseils, il nous a été d’un grand recours et nous a permis de savoir si nous partions dans la bonne direction. Nous remercions également marmiton.org, gourmetsandco.com, chocolat-lescygnes.com, femmeactuelle.fr, gretagarbure.com, intermarche.com et evous.fr qui nous ont permis d’apporter un contenu de qualité à ce livre.

Concepteurs :

Lénaïg Berthou Conception / Chef de projet / Traitement des contenus

Louise Caucat Conception / Graphiste

Robin Conges Conception / Graphiste

Elie Mietkiewicz Conception / Développement